El vino ecológico de Alhama, según el 'Cerezal Alto'

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    Un viaje relámpago a lo largo de un año en la elaboración del vino "a la antigua", en un viñedo de Alhama de Granada.


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     Volvíamos de caminar por la sierra e hicimos una alto para visitar, como en otras ocasiones, a los amigos del cortijo Cerezal Alto. Entre charla y charla nuestros anfitriones nos ofrecieron unos vasillos del dulce y aromático vino de Alhama; en concreto, del que ellos mismos habían elaborado esa temporada. Se trataba de un vino joven, nos explicaban, porque aún no tenía el año. Mientras saboreábamos el delicioso néctar -que entraba sin sentir-, muchas preguntas acudían a nuestra cabeza, ajenos como somos por completo a la cultura del vino, la viticultura. ¿Qué hay, preguntábamos, tras una botella de vino del que suele calificarse como "del terreno"? En ese breve rato de conversación supimos que, para llenar de vino ecológico un simple frasco como el que teníamos sobre la mesa, es necesario todo un año de desvelos, cuidados, dedicación, paciencia y sobre todo amor por una tradición genuina -y para algunos desconocida- de la Comarca de Alhama, que se remonta a muchos siglos atrás. La familia de José Márquez, como tantas otras en la ciudad de Alhama de Granada, decidió cultivar sus viñas y elaborar cada año un poco de vino para consumo propio, continuando fielmente la práctica que llevaron los fenicios a esa tierra y que conservaron romanos y árabes hasta llegar a nuestros días. A lo largo de todo ese tiempo la tradición vitivinícola de los alhameños ha pasado de generación en generación, prosperando y consolidándose en pequeños lagares familiares de los cuales todavía resisten algunos, y creciendo y convirtiéndose en bodegas de reconocido prestigio otros.

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    José Márquez pasea tranquilo entre las cepas de su viña

     Según dicta la normativa europea, para que un vino sea considerado de producción ecológica debe cumplir varios requisitos ineludibles, a saber: los campos han de ser fertilizados exclusivamente con abonos orgánicos naturales como los residuos de la poda y de la fabricación del propio vino, o en su defecto con estiércol animal -no se permiten los abonos minerales-; estar libres de tratamientos con fitosanitarios, plaguicidas y antibióticos -sólo es admisible el uso de azufre natural para evitar la proliferación de hongos-; la recogida de la fruta debe realizarse a mano, y se deben utilizar sistemas mecánicos de prensado que no dañen los componentes sólidos del racimo como los hollejos, pepitas y escobajos; la fermentación del zumo de uva ha de suceder con las levaduras existentes naturalmente en el mosto, mientras que los trasiegos y filtraciones se realizarán sin el uso de agentes que dejen restos o partículas, a la vez que la conservación del vino se lleve a cabo sin la adición de ningún producto químico. Este tipo de cultivo preserva el medio ambiente, mantiene la fertilidad natural del suelo y da lugar a alimentos con todas sus propiedades naturales. Es una actividad sostenible, en completa armonía con la naturaleza, tal y como se hacía antiguamente.

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    Florián, el espantapájaros, mantiene alejadas a las aves de las uvas maduras

     Este artículo es el resultado de casi un año de seguimiento de la viña del Cortijo Cerezal Alto, de idas y venidas a Alhama de Granada y de muchos buenos ratos, también. Siguiendo ese recorrido anual nos guiaremos por meses para así aprehender, más que aprender, cómo elabora esta familia alhameña su propio vino según procedimientos ancestrales, con el único añadido del más incondicional respeto por la tradición. Acompañadme en esta interesante visita: un año de labores agrícolas y elaboración de vino ecológico, patrimonio cultural donde los haya, pasará ante nuestros ojos en pocos minutos.

     Comenzamos pues en ENERO Y FEBRERO, cuando las parras se encuentran en pleno reposo invernal. Todo empieza con la poda de las cepas y la retirada de los sarmientos resultantes; la poda anual es fundamental para obtener luego un caldo de calidad, y consiste en mucho más que un simple recorte de sarmientos: se trata de una labor delicada, en la que resulta fundamental tener experiencia. Una poda acertada, dejando crecer las yemas más vigorosas a partir de las cuales brotarán las ramas del siguiente año, mejora el tamaño y dulzor de las uvas -menos racimos, pero de mejor calidad-, controla el crecimiento desordenado de la planta y permite un cómodo acceso para la recolección de los racimos; también mantiene la salud y alarga la vida de la vid.

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    Antes y después de la poda; los sarmientos que quedan en el suelo se recuperan después para picarlos y usarlos como abono de esa misma tierra

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     Llega MARZO, y con él la primavera. Es el momento del arado del terreno y del cavado a mano allí donde no llega el arado -alrededor de los troncos de las cepas- porque dañaría las plantas y sus raíces superficiales. Esta labor permite mejorar notablemente las condiciones del suelo: lo airea y levanta para que no se encharque si llueve mucho, o para que retenga suficiente humedad si está muy seco y endurecido. Además, un arado suave permite controlar la temperatura de la tierra, con lo cual las raíces de las plantas y los microorganismos del terreno se desarrollan, a medio plazo, mucho mejor. Cuando la savia empieza a moverse en el interior de la cepa es también el momento de realizar los injertos -siempre en espiga, como es tradición en Alhama- para renovar las vides que van envejeciendo y optimizar su producción.

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     Una pasada, y otra, y otra más… el mulero silba una cancioncilla mientras Torda, la mula que arrastra el arado, demuestra que no necesita que la arreen porque después de tantos años sabe hacer el trabajo ella sola. Esta es una viña familiar, de dos días de obrada, formada por unas 520 cepas que rondan los setenta años de edad. ¡Arre, Torda, que ya queda menos…!

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    Con las cepas bien podadas y el terreno ya arado, queda esperar a que avance la primavera

     ABRIL Y MAYO iluminan con su luz blanca las parras recién brotadas, de un precioso color verde tierno. Ya toca "binar" el suelo con la escardilla y el rastrillo, es decir, remover la capa superficial, que suele endurecerse un poco, para que se airee y mejore la penetración del agua de lluvia, y eliminar -a mano, por supuesto- las malas hierbas que no arrancó el arado, puesto que aquí no se utilizan herbicidas; también hay que cortar de raíz los chupones, que son brotes improductivos nacidos a ras de suelo, que restan vigor a la planta y a su fruto. ¡Todo manualmente, doblando la raspa…! Y con técnicas que no han cambiado en lo básico en los últimos -que se dice pronto- dos mil años.

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    Un buen rastrillo es imprescindible para el binado del terreno

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    Las cepas, ya entrada la primavera, crecen con vigor y rapidez

     Ya está aquí JUNIO, el primero de los meses del verano: en junio se tratan las vides con azufre natural -el único procedimiento permitido en cultivo ecológico, ya que no perjudica al medio ambiente- para evitar la proliferación de insectos y de los temidos hongos (la ceniza), tan dañinos para la planta y los racimos. JULIO Y AGOSTO son meses tranquilos, en los que la uva, como una niña mimada, se deja querer y engorda, deja atrás su color verde y se torna dorada, oscura, madurando lentamente bajo el sol; si el año ha sido bueno, a finales de agosto se podrán saborear los primeros racimos tempranos. Hasta que por fin, a partir de final de SEPTIEMBRE la uva, ya sea negra o blanca, está lista para ser recolectada, justo cuando las hojas de las viñas empiezan, también, a amarillear.

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    Uva blanca de la variedad jerezana, lista para ser cosechada

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    Uva negra de la variedad Rome, autóctona de las Comarca de Alhama y la Axarquía malagueña, en su punto de madurez

     Es a lo largo de OCTUBRE y NOVIEMBRE cuando empieza la faena de verdad. En la viña ecológica se recolecta el fruto a mano, recogiendo cada racimo pacientemente, con cuidado de no estropearlo, tarea en la que ayudan gustosos amigos y familiares, que acuden a echar una mano a cambio de recibir ayuda a su vez, cuando les toque a ellos cosechar la hortaliza o hacer la matanza. Platera, la burrilla de la familia, carga con las cajas repletas de uva madura camino del lugar donde se han dispuesto unos palés de madera que forman una estructura sobre la que se extenderán los racimos. ¿Y eso para qué? Pues para "asolearlos", es decir, para que los rayos del sol deshidraten parcialmente la fruta y concentren sus azúcares, lo que redundará después en el grado de alcohol del vino y por lo tanto en su sabor.

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    Como los antiguos vendimiadores, los hombres, con las espaldas encorvadas, recogen los racimos maduros

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    Platera acarrea las cajas llenas de uva

     El proceso de asoleado de los racimos dura entre tres y siete días, en una relación que es siempre inversamente proporcional al clima, dependiendo de la humedad o sequedad del ambiente -a más calor, menos días; a menos calor, más días-. Después de ese tiempo, los racimos "asoleados" se trasladan al lagar familiar, donde comienza en sí el proceso de elaboración del vino.

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    Sobre los palés de madera se extienden las uvas, para protegerlas de la humedad del suelo. Debajo, uvas asoleándose

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     Una vez que la uva asoleada se ha recogido en el lagar se procede a la molienda -en tiempos antiguos se correspondía con el pisado-, mediante la cual se separa el escobajo del zumo, la piel y la pulpa. En la actualidad ese proceso se realiza con un molino de mano, que agiliza considerablemente el trabajo, a la vez que mantiene el carácter artesano de la labor. Un sencillo mecanismo de poleas y rodillos dentados facilita el triturado de la uva. Girando un volante con la mano, el molino separa rápida y eficazmente los escobajos del zumo de uva, los hollejos y la pulpa ya triturada.


    El molino, con su sencillo manejo, simplifica el trabajo de la molienda de la uva. A la derecha, detalle de los dientes que muelen la fruta

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    La uva asoleada espera impaciente para ser molida

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    Salvador acciona enérgicamente el molino. A medida que gira el volante, los dientes trituran la uva, que cae al lagar casi lista para ser recogida

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     A continuación se procede a eliminar los escobajos, que ya han quedado separados de la pulpa. Esta tarea se hace a mano, pues resulta conveniente eliminar la máxima cantidad posible de ellos para que no añadan acidez al proceso de fermentación, ya que al fin y al cabo son madera. Se trata de un ejercicio de paciencia, pero merece la pena para obtener un vino limpio y puro.

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    Eliminando a mano los escobajos y otros restos; el zumo de uva y la pulpa esperan para ser recogidos

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    Los escobajos se reservan para aprovecharlos después. ¡Aquí no se tira nada!

     El siguiente paso es la maceración de la uva. Antiguamente se realizaba en barricas de madera; la familia Márquez utiliza bidones de material apto para contener alimentos. La pulpa mezclada con el zumo, los hollejos y los huesos de la uva se pasa a las barricas, donde tendrá lugar una primera fermentación -o fermentación alcohólica- durante veintiún días para el vino joven y cuarenta para el vino viejo. Esta masa va transformándose en un proceso totalmente natural, sin añadidos ni aditivos, mediante el cual el azúcar de la fruta se convierte en alcohol, desprendiendo en el proceso algunos gases y una leve espuma blanca, que incluso, si se acerca mucho el oído, puede oírse crepitar. Durante ese tiempo la masa se debe batir con un batidor de madera tres o cuatro veces al día, porque los hollejos ascienden a la superficie y hay que moverla para que fermente toda por igual, a la vez que se mezcla mejor.

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    A los pocos días de fermentación ya se puede ver la transformación del zumo en vino

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    El batidor de madera está teñido del color de la uva fermentada

     Cuando pasan los veintiún días, la masa se mete en la prensa. De esa manera se escurre el líquido y se filtra; tras este proceso la pasta resultante, ya libre de humedad, de tacto duro y acartonado, se conserva porque servirá como abono para las viñas e incluso para completar la dieta de los cerdos, las gallinas, los pavos y ovejas del cortijo. El líquido se vuelve a meter en los bidones cuarenta y ocho horas más -de esa forma quedan abajo los posos- para pasar luego a la segunda fermentación o fermentación gaseosa, que se lleva a cabo en recipientes de cristal porque es más higiénico y se conserva mejor. A esta operación se la conoce como "primer trasiego". Allí pasarán otros veintiún días -cuarenta para el vino viejo-, tras los cuales se extrae el líquido de la garrafa, se limpia de posos y se vuelve a meter, en lo que se llama el "segundo trasiego" -dice la tradición que para trasegar vino es mejor en luna menguante y día soleado, pues así el vino queda mejor-. El líquido se encuentra ya totalmente limpio; una semana más de reposo y el vino está listo para consumir. Un vino joven y suave, dulce y afrutado, que entra, como suele decirse, sin darnos cuenta. Para elaborar un vino viejo habría que dejarlo reposar entre un año y dos antes de consumirlo, consiguiendo así un caldo más áspero, con más cuerpo aunque sin perder la nota dulce que caracteriza al vino de Alhama.

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    La prensa de madres y su sencillo mecanismo con tacos de madera y torniquete, para aplastar bien la masa y que escurra lo máximo posible

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    La masa está prensada y el líquido resultante filtrado. De aquí vuelve a los bidones para eliminar los posos. El residuo sólido resultante se guarda cuidadosamente; más adelante se aprovechará para alimentar al ganado

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    Aunque el líquido filtrado parece ya vino, todavía no lo es

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    Las garrafas de cristal aguardan apiladas; en su interior se llevará a cabo la segunda fermentación

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    Segundo trasiego; el vino está ya casi terminado, tan sólo una semana después ya se podrá consumir como vino joven

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    ¡Mmmm, delicioso…!

     Una vez elaborado el vino y convenientemente conservado en las garrafas, ya bien entrado DICIEMBRE, termina el año agrícola en la viña ecológica, y con él nuestro viaje. El frío se adueña del campo; la viña queda en suspenso, aparentemente estéril, tomándose un merecido descanso hasta que vuelva enero y el ciclo principie otra vez. Han sido muchos meses de proceso laborioso y paciente, pero el esfuerzo bien merece un brindis, nunca mejor dicho. Porque una botella de vino ecológico es, en realidad, como un final feliz: el broche de oro a un delicado proceso que ante todo respeta el equilibrio natural y además, como la cultura del pan y la del aceite de oliva, forma parte indisoluble de la idiosincrasia mediterránea; en definitiva, de la historia del hombre.

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    Texto y fotos: Mariló V. Oyonarte.

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